Администратор – одна из самых важных должностей в ресторане, что обеспечивает его нормальное функционирование.
На первый взгляд может показаться, что это непыльная работа, но на самом деле менеджер выполняет колоссальное количество заданий.
Актуальность и необходимость профессии
Несмотря на то, что культура общепита уходит своими корнями в древность, традиция нанимать управляющего появилась относительно недавно. Объясняется это тем, что ранее эти обязанности выполнял хозяин заведения: он встречал гостей, проводил их за стол и контролировал работу обслуживающего персонала.
Впервые должность «администратор ресторана» появилась во Франции в 20-ом веке, а в России была официально введена в оборот в 1995 году, когда появилась в составе классификации профессий РФ.
Раньше позволить себе нанять квалифицированного помощника по обслуживанию клиентов могли только самые богатые владельцы крупных заведений, что не могли самостоятельно выполнять все функции по приему посетителей.
С развитием ресторанного бизнеса помощь квалифицированного специалиста, что разбирается в вопросах обслуживания гостей, стала необходимостью.
Принцип работы
Ни для кого не секрет, что успех ресторана зависит от комплекса многих факторов: музыки, освещения, интерьера, воспитания официантов и чистоты в зале. За все это отвечает один человек – администратор.
Поэтому можно сказать, что главный принцип его работы
– быть незаметным и невидимым для посетителей, но при этом задавать тон работы ресторации и создавать необходимую атмосферу.
Менеджер представляет само заведение, поэтому обязан выглядеть представительно, опрятно и доброжелательно.
Отличие этой профессии – высокий уровень ответственности и большой список выполняемых задач. Какие бы трудности не происходили на кухне, задача администратора – обеспечить хорошее настроение и комфорт в зале.
Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего
это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы:
Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн.
Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН , ЕНВД , ПСН , ТС , ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь
, как это стало просто!
Личностные требования, предъявляемые к кандидатам на роль администратора
Несмотря на то, что занимать должность управляющего могут представители обеих полов, часто выбор падает на представительниц прекрасного пола. Дело в том, что женщины более гибкие и способны найти выход из любой ситуации, а их природное очарование способно утихомирить пыл даже самого недоброжелательного гостя.
Кроме того, преимущество имеют обладатели таких качеств :
- Спокойствие и стрессоустойчивость;
- Способность быстро принимать самостоятельные решения;
- Хорошие управленческие способности;
- Знание иностранных языков;
- Сговорчивость и не конфликтность;
- Собранность и хорошая память;
- Опрятный внешний вид и аккуратность;
- Располагающая внешность и доброжелательная улыбка;
- Решительность и разговорчивость.
О стандартах обслуживания в ресторанах смотрите в следующем видеосюжете:
Основные функции и обязанности
К обязанностям управляющего относятся:
Особенности работы в кафе и ресторане
Эти две схожие должности имеют небольшие отличия
.
Помимо прочих обязанностей, администраторы кафе должны контролировать внешний вид и качество приготовления блюд, а также следить за работой технического оборудования, в то время как менеджеры ресторанов не вмешиваются в работу кухни.
В определенных ситуациях управляющий кафе обязан помогать официантам с обслуживанием гостей, а иногда даже самим выполнять их обязанности. Еще одно отличие – подбор блюд и составление меню кафе, а также проведение и утилизация испорченных продуктов.
Качества и навыки претендентов на вакансию
В первую очередь работодатель обращает внимание на такие пункты резюме :
- Наличие высшего образования;
- Навыки работы в простейших офисных и бухгалтерских программах;
- Опыт работы.
Кроме этого, огромным преимуществом
для вас как кандидата на должность будут:
- Знание английского и других иностранных языков;
- Знание популярных блюд, соусов и вин;
- Опыт на управленческих должностях;
- Умение работать с высокопоставленными клиентами и знаменитостями;
- Опыт в проведении мероприятий и выездных торжеств.
Для того, чтобы успешно пройти собеседование, зарекомендуйте себя как человека, что хорошо разбирается в ресторанном бизнесе. Чаще всего на эту должность берут бывших работников – официантов, барменов или даже представителей кухни – людей, что прошли определенную школу и увидели бизнес изнутри.
Если у вас есть дополнительные способности (умение играть на гитаре; сертификат художественных курсов и т.д.), смело о них заявляйте – в экстремальных ситуациях могут пригодиться любые навыки.
Не стоит врать в или преувеличивать свои заслуги – во время собеседования или принятия на работу вас могут вывести на чистую воду.
Принципы разрешения конфликтных ситуаций в ресторане и другие рекомендации по управлению ресторанным бизнесом изложены в следующем видео плейлисте:
Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:
- Эффективное управление издержками
В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.
- Успешный маркетинг Вашей концепции
На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.
- Управление качеством продукта
Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.
- Обеспечение первоклассного сервиса
Обслуживание посетителей - одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.
Это важно:
- Разумное управление временем
У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.
- Создание позитивной рабочей атмосферы
Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.
- Мотивация команды
Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.
- Пример для подражания
Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.
- Постоянная дисциплина
Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.
- Соответствующее вознаграждение
Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.
Профессия менеджера ресторана или кафе является одной из самых важных для деятельности всего заведения общественного питания – ведь именно от качественного исполнения его должностных обязанностей будет зависеть работа всего предприятия. Даже краткое содержание обязанностей менеджера ресторана является достаточно широким – и это без учета того, что в каждом конкретном заведении они могут отличаться и иметь свои особенности. Поэтому ознакомиться с должностными обязанностями менеджера в кафе или ресторане будет полезно как сотрудникам, так и работодателям.
Кто такой менеджер ресторана и какие у него обязанности – общие сведения о профессии
Менеджер ресторана – это главное лицо в рамках всего заведения после непосредственно высшего руководства предприятия. Именно за счет его труда обеспечивается органичная деятельность всего предприятия в целом, и менеджер ресторана организовывает практически все процессы, происходящие в подшефном ему заведении. Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания.
Часто должность менеджера ресторана является идентичной должности директора заведения, однако во многих случаях это могут быть разные профессии с различными задачами. В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.
Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия. При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных. Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.
В некоторых случаях, например, в сетевых заведениях, менеджер одного ресторана не является критически важной должностью для всей организации в целом. Однако в случае, если у субъекта хозяйствования есть лишь одно заведение, или просто их небольшое количество, каждый менеджер ресторана в любом случае будет крайне важной фигурой для функционирования всего предприятия.
Функции менеджера ресторана
Функции менеджера ресторана:
Должностные обязанности менеджера ресторана – краткое содержание
Должностные обязанности менеджера ресторана:
- Подготовка заведения к открытию и закрытию и – соответственно, пребывание на работе перед открытием и после закрытия для проведения всех необходимых действий.
- Прием посетителей . Часто именно менеджеры встречают посетителей, однако в крупных заведениях данную функцию выполняют отдельные работники – хостес, или же официанты. Кроме этого, менеджеры могут также решать возможные конфликты с посетителями являясь фактически олицетворением заведения.
- Разделение обязанностей между сотрудниками и выдача им непосредственных указаний. Именно менеджер регламентирует деятельность работников, расставляет приоритеты заказов от посетителей и регулирует иные трудовые процессы.
- . Менеджер ресторана должен следить за квалификацией работников и проводить их регулярное обучение.
- Подбор персонала. При отсутствии кадрового отдела все задачи, связанные с поиском сотрудников и их приемом на работу, возлагаются на менеджера. Однако даже при наличии кадровиков, прием на работу новых сотрудников должен осуществляться при близком контакте с менеджером ресторана.
- Контроль за трудовой дисциплиной . Менеджеры кафе и ресторанов также должны следить за соблюдением правил дисциплины в организации, поощряя отличившихся работников и вынося нарушителям.
- Исполнение законодательных требований . Именно менеджер по ресторану должен следить за соблюдением санитарных норм на предприятии, требований пожарной безопасности и регулировать данные вопросы в случае проверок и внимания контролирующих органов.
- Составление отчетности . Менеджер должен регулярно предоставлять работодателю отчеты об исполнени своих должнсотных обязанностей и ситуации на предприятии в целом.
Все основные обязанности менеджера ресторана должны быть закреплены на предприятии в документарном виде. Например – в виде должностной инструкции менеджера ресторана или кафе, а также в должностном графике и , либо в индивидуальном трудовом договоре.
Требования к менеджеру в кафе или ресторане
Учитывая широкий спектр трудовых функций и должностных обязанностей, сотрудник, претендующий на должность менеджера ресторана должен соответствовать весьма жестким требованиям. Так, с точки зрения личных качеств, менеджер ресторана должен обладать следующими достоинствами:
С точки зрения образования и имеющихся навыков, ключевыми требованиями к менеджеру ресторана или кафе можно назвать:
- Наличие опыта работы. Подавляющее большинство менеджеров ресторанов или кафе ранее имели опыт работы в качестве официантов и администраторов. Отсутствие практического опыта работы в ресторанной сфере в рамках данной профессии недопустимо.
- Знание законодательных норм. Менеджер ресторана должен знать основные законодательные нормативы, регулирующие его деятельность, а также досконально разбираться и в особенностях локальных нормативных актов своего заведения, правилах внутреннего распорядка и субординации на предприятии.
Несмотря на то, что сейчас проводится обучение как отдельных специалистов менеджеров в ресторанах, большинство работодателей обращают внимание на документы об образовании в последнюю очередь, так как в данной сфере деятельности решающими являются именно практические навыки работы.
У менеджеров ресторанов большое количество обязанностей и, конечно, их можно выполнить хорошо, а можно - из рук вон плохо! Но если Вы хотели бы избежать некоторых самых серьёзных ошибок менеджмента, читайте дальше!
1. Несправедливое отношение к сотрудникам
Если Вы несправедливы или недоброжелательны, то, в конечном итоге, это обернется против Вас, поскольку Ваши подчиненные не будут преданы своей работе. А без преданных своему делу работников ресторан не может быть успешным.
2. Отсутствие возможностей для обратной связи
Будь это электронные анкеты, заполняемые с помощью планшетных компьютеров, или традиционные карточки для комментариев, Вы должны дать клиентам возможность проинформировать Вас о наличии тех или иных проблем. Если Вы не сделаете этого, у Вас не будет возможности узнать, какие ошибки Вы совершаете.
3. Игнорирование жалоб клиентов
Если посетитель тратит время на выражение недовольства, важно воспринять его всерьёз и сделать всё, что в Ваших силах, чтобы исправить ситуацию, вне зависимости от того, придется ли Вам принести извинения, компенсировать обед или выдать талоны на будущие обеды.
4. Обвинять клиентов в неправоте
Даже если Вы знаете, что жалоба клиента смехотворна, это всё же не повод говорить ему, что он неправ. Необходимо серьёзно воспринимать все жалобы клиентов, даже те, которые смысла не имеют.
Почаще заходите на Facebook, Twitter и обзорные сайты (например, Yelp), чтобы узнать, что клиенты говорят о Вашем ресторане. Жизненно важно знать, какое впечатление на посетителей производит Ваше заведение.
6. Споры с клиентами онлайн
Социальные сети предоставляют Вам возможность публично ответить клиентам, но эта возможность может легко превратиться в ловушку, как только Вы начнете спорить с посетителями или оскорблять их. Помните, что Ваши онлайн комментарии может увидеть кто угодно!
7. Отсутствие четких инструкций
Ваши сотрудники не умеют читать Ваши мысли! Если Вы хотите, чтобы блюда были приготовлены каким-то определенным образом или столы были накрыты именно так, а не по-другому, Вы должны сказать им об этом. Четкие инструкции сэкономят время и нервы.
Сотрудник ленив, постоянно опаздывает или он просто недобросовестный работник? Обеспечение нормальной работы ресторана - это Ваша задача как менеджера, но Вы не сможете этого добиться, если будете держать на работе сотрудников, которые свою работу не выполняют.
9. Чрезмерная педантичность
Когда есть правила – это прекрасно, но признайте, что Вы не можете придерживаться их постоянно. Иногда отойти от правил в угоду клиенту, если это приносит ему удовольствие, может быть в интересах Вашего бизнеса (если это не причиняет слишком много неудобств).
10. Игнорирование проблемы
Подтекающий кран? Плохо продаваемое блюдо в меню? Сотрудники, которые просто не справляются с работой? Сломанное оборудование? Не стоит закрывать глаза на эти проблемы. Если Вы не обратите внимания на них сейчас, они принесут Вам еще больше проблем в долгосрочной перспективе.
11. Выговоры сотрудникам на глазах у посетителей
Если работник провинился, конечно, Вы должны поговорить с ним об этом (и возможно принять дисциплинарные меры). Но никогда не делайте этого на глазах у посетителей! Наблюдать за этим будет неудобно всем, кто находится в обеденном зале, и это совсем не то ощущение, которое заставляет клиентов приходить к Вам снова.
12. Неумение общаться с подчиненными
Если в меню или расписании происходят какие-то важные изменения, Ваши сотрудники должны об этом знать. Если Вы не сможете держать их в курсе, это плохо отразится на ресторане в целом.
13. Нарушение правил
Правила ресторана нужны для того, чтобы им следовали все, включая менеджеров! Выходя в своих действиях за рамки правил, Вы подаете плохой пример своим подчиненным.
14. Недовольные клиенты
Вы должны делать все возможное (в пределах разумного) чтобы гарантировать, что все уходят из Вашего ресторана довольными. Предложение бесплатного обеда или талона недовольному посетителю может показаться расточительством, но в долгосрочной перспективе это окупится.
15. Незнание того, что происходит в каждой части ресторана
Вы можете описать всё, что делает за день Ваш кухонный персонал? А Ваши официанты? Как менеджер, Вы должны быть в курсе всех этих дел постоянно.
16. Поощрение сотрудников позитивной обратной связью
Очень важно проинформировать сотрудников о том, что они делают неправильно, но не менее важно дать им знать о том, что они делают правильно! Таким образом, Вы получите более счастливых и довольных сотрудников, что, в свою очередь, приведет к успеху Ваш ресторан.
17. Пренебрежение потребностями клиентов
Помните, что посетители - основная причина существования Вашего ресторана! Всегда ставьте их потребности на первое место.
Управлять рестораном - это большая ответственность, но, избежав этих 17 ошибок, Вы сможете стать отличным менеджером и способствовать успеху Вашего ресторана.
Главная задача работы заведения, которая ведет к успеху, - делать все так, чтобы гость был доволен. Поэтому все усилия сотрудников в смену должны быть направлены на удовлетворение потребностей ваших посетителей.
Важные моменты работы менеджера в смену:
В течение смены менеджеру нужно проводить индивидуальную работу с каждым сотрудником (хвалить, благодарить, помогать исправлять ошибки). Никто не должен ускользнуть от его внимания. Такие собеседования с каждым из официантов в течение смены направлены на улучшение их профессиональной квалификации.
Также он должен оценивать работу официантов и сообщать каждому результат.
Менеджер обязан проверять распределение дополнительных обязанностей среди официантов или других сотрудников (это зависит от того, как поставлена работа по этой теме в вашем заведении), а также следить за эффективностью выполнения этих заданий.
В список дополнительных обязанностей можно добавить те задачи, которые помогут сэкономить время и ресурсы в смену. Например, это могут быть заранее «накрученные» (собранные) приборы или свернутые особым образом салфетки: во время максимального гостевого потока не нужно будет этим заниматься. Следует правильно рассчитать необходимое количество этих «заготовок» и организовать места для их хранения.
Именно менеджер контролирует в смену правильность работы наставника со стажерами. Он должен знать обо всех стажерах, которые работают в ресторане, и понимать, на каком этапе обучения находится каждый, кто их наставники, а также что конкретно они должны сегодня изучить. Если никто в смене не будет контролировать эту работу, стажер может уйти, если почувствует себя брошенным наставником. Либо он может быть недостаточно обучен, и к моменту аттестации вы получите сотрудника, которому еще рано доверить самостоятельную работу.
Менеджер следит за трудовой дисциплиной в смену. Например, утром проверяет, все ли вовремя вышли на работу, а вечером пресекает случаи бесцельного общения либо перемещения персонала ресторана, регламентирует время и периодичность питания и курения.
В смену менеджеру важно не забывать про бар. Его нельзя оставлять только на барменов, у бара должен быть руководитель. Если на кухне сменой руководит су-шеф, в баре в смену главный - менеджер. Но такая схема возможна только в том случае, если все ваши менеджеры отлично знают тему и знают все тонкости. Тогда они могут вести работу бара как минимум в следующих направлениях:
- контроль качества приготовленных напитков (визуально и на вкус) и соблюдения барменами производственного процесса;
- оценка количества, исправности и чистоты рабочего инвентаря и посуды бара;
- контроль порядка, чистоты и санитарии в баре, корректной работы сотрудников с барным оборудованием;
- оценка наличия необходимого количества напитков в холодильниках и на витрине;
- правильность оформления витрины бара.
8. Конечно, менеджеру необходимо контролировать порядок на кухне. Хотя там есть су-шеф и шеф, именно менеджер является связующим звеном между залом и кухней, между гостями и сотрудниками производства. Он отвечает за то, чтобы атмосфера в ресторане в его смену была на должном уровне, поэтому логично, что ему важно контролировать все процессы в ресторане. Это позволяет оценить баланс и дает вовремя скорректировать ситуацию.На кухне менеджеру важно обращать внимание на следующие моменты:
- правильность приготовленного блюда (визуально или на вкус);
- отсутствие «умирающих блюд» на всех линиях раздачи ресторана;
- отсутствие громкого общения между поварами и шумов, поступающих из кухни в зал;
- отсутствие запахов, дыма, поступающих из кухни в зал;
- соблюдение персоналом кухни правил внутреннего трудового распорядка предприятия.
Менеджер должен контролировать соблюдение стандартов компании по обслуживанию, приготовлению и подаче блюд и напитков. Другими словами, менеджер является гарантом выполнения правил компании. Для этого он должен идеально знать все системы, понимать, как должен работать ваш ресторан, быть экспертом в стандартах.
Он должен принимать непосредственное участие в обслуживании гостей (уборке со стола, выносе меню, подаче блюд и напитков). Это позволит ему не просто при необходимости помочь сотрудникам, но и получать обратную связь от гостей о том, что им понравилось, а что нет в вашем ресторане. Кроме того, так менеджер сможет сразу разобраться с возможными проблемными ситуациями с гостями.
В некоторых компаниях используется система Table visit. В одной из компаний, где мне довелось работать, я тоже работала с ней. Часто (почти всегда) этот процесс выглядит навязчиво, неумело и неестественно. Ребята, которые должны подойти к столу гостя и узнать, все ли понравилось последнему, испытывают очевидный дискомфорт. Как бы они ни старались, выполняя это задание, им приходится прерывать коммуникацию гостей между собой, врываться в их мир; даже искреннее желание узнать мнение гостя не может быть этому оправданием. Гость тоже чувствует дискомфорт от напряжения сотрудника, от того, что его прервали и что-то от него хотят, и стремится как можно скорее выйти из этой ситуации, отвечая: «Все отлично, спасибо». По моим оценкам, 90% ответов гостей по системе Table visit - ложь. Вам решать, использовать данную технику или нет. Но помните: такой процесс хорош, если он естествен.